Los novillos guardan ciertas similitudes con los toros, aunque no están dotados del pequeño saco entre sus extremidades, y su funda tiene menor definición. No obstante, la característica más notoria de los novillos, es que mantienen justo en el centro de su vientre, alta concentración de vellos.

Al igual que en los toros, los novillos usan la vellosidad para ocultar su pene. Curiosamente, aunque tapa los miembros del animal, es posible saber por la presencia de la misma que se trata de un novillo. Tome en cuenta que su aspecto es algo femenino y no posee la musculatura en cuello y hombros, o la joroba habitual de un toro.

Por lo general, en un rancho o granja suelen colocar a los novillos y vaquillas juntos. En esas circunstancias resulta más fácil saber cuál es cuál, pues las vaquillas tienen una vulva visible. Los novillos solo contarán con cola y ano, pues reciben su nombre precisamente al ser castrados.

Al contrario del novillo, si el ejemplar conserva sus testículos, es decir, no está castrado, se convertirá en un toro. Éstos suelen ser empleados para crianza en la granja. Para diferenciarlos de una vaca, el método menos fiable es fijarse en los cuernos, pues ambos sexos pueden tenerlos presentes.

Lo ideal para descubrir si el animal es macho o hembra, es mirar entre las patas traseras si cuenta con escroto o ubre. Por otro lado, estos animales pueden tener distintos colores, lo que dependerá de la pureza de su raza. Existe el mito de que las hembras son blancas con manchas negras, mientras que los toros son sólo marrones, pero nada más lejos de la realidad.

Tanto los novillos como los toros pueden ostentar cualquier matiz, por ejemplo: grises, rojos, blancos, marrones, naranjas y amarillos, generalmente mezclados con blanco. Las variaciones son comunes y es que estos pueden ser desde moteados, ruanos hasta tener algunos parches, solo la cabeza blanca o un dorsal, rayas o cola blanca.

LA CARNE

Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, suelen tener una crianza a pasto y su sabor es más pronunciado incluso que el de la ternera.  

En algunos lugares este tipo de carne no necesita maduración, la carne se come fresca: horas después de la faena, las piezas ya están en la carnicería o el supermercado. Por eso, en algunos lugares la carne de novillo local es tan tierna, además de rica, que ni siquiera necesita maduración. Un lujo al alcance de la mano.

Si se busca sabor, lo que hay que mirar es que el hueso del animal sea grande Un buen corte de novillo pesado, además, ofrece una calidad nutricional superior, aunque tendrá mucho que ver la disponibilidad de tierras para el pastoreo, el suelo y el clima para que la carne esté considerada mejor o peor novillo.

Y por último, añadir que el color tiene que ser rojo, no rosa, y la grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta.

La raza Simmental tiene sus orígenes en la Edad Media en las montañas de Berna en Suiza, en la zona llamada precisamente Simmental (valle del río Simmen), que era conocida por su ganado manchado de buen desarrollo. Era incluso conocido por ser triple propósito: leche, carne y tiro. Hoy en día el ganado fleckvieh es una o tal vez la mejor raza doble propósito, produciendo leche y carne con igual énfasis. Sin embargo su principal argumento es ser la más fértil entre las razas.

A la raza podemos encontrarla principalmente en países como Suiza, Alemania, Austria, Australia, Estados Unidos, Canadá, Eslovaquia, República Checa, Argentina, Colombia y México.

Al nacer los terneros rondan los 35-45 kg., convirtiéndose con el paso del tiempo en animales bastante grandes. Los toros de la raza Simmental suele ser de 150 cm. de altura a la cruz y un peso de entre 1.000 y 1.300 kg. En el caso de las hembras, su altura bajan hasta los 140 cm. y su peso se reduce a los 650-800 Kg.

Se trata de animales de gran corpulencia, fortaleza física y resistencia, características típicas del ganado de la montaña y los valles suizos. Sin embargo, son dóciles y manejables, facilitando su manejo y cría. Por otra parte, destaca su gran capacidad de crecimiento y engorde, así como su formación muscular y su rendimiento en canal.  Además, las duras condiciones climáticas les permiten adaptarse a temperaturas extremas, haciendo animales rudos y fuertes.

Una de las características principales de la carne de vaca Simmental es su gran calidad y su contenido en grasa moderado.

La carne de Simmental es muy tierna y sabrosa que presenta un buen marmoleo que le aporta una gran jugosidad. Suele ser de color rojo y cuenta con grasa de cobertura en tonos blanco crema.

Es una carne perfecta para someterla a maduraciones medias que potencien sus matices.

Su color rosado claro y su grasa amarillenta, presenta al corte un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmeda y brillante.

Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria ternura, jugosidad y suculencia. En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

La carne de vaca Rubia Gallega necesita su tiempo de maduración para ofrecer sus mejores cualidades.

Por ello en BuenaCarne ponemos a su disposición carnes de maduración “dry-aged” de 30 a 60 días.