La carne danesa y el frío
La vaca roja danesa, una raza autóctona del sur de Dinamarca, cuya cría estaba originalmente destinada a la producción lechera, se ha convertido en un perfecto ejemplo vivo de la adaptación de las especies al medio.
¿Imaginas que no existiesen los abrigos? ¿Qué harías para sobrevivir cuando llegase el invierno?
Al hablar de la vaca roja danesa, hacemos referencia a una rama de la vaca roja del Báltico que surgió a finales de 1800 y cuya proliferación en la zona fue exponencial debido a la rentabilidad de dicho animal.
Aunque el producto en el que nos vamos a centrar es su carne, los subproductos de la vaca roja danesa suponen una gran fuente de ingresos para el sector ganadero en Dinamarca. Su leche se utiliza en la fabricación de quesos y yogures, pero también el sebo, la gelatina, la piel, los cuernos o el suero fetal tienen salida en el mercado cárnico.
A pesar de que el color original de esta variedad es un tono caoba, pueden presentar variantes que van desde el color trigo hasta casi el negro. Pueden también presentar un oscurecimiento en la zona baja de las patas o la cabeza.
Esta raza tiene la peculiaridad de tener un gran rendimiento, y ya desde terneros presentan gran cantidad de carne. Un ejemplar adulto puede llegar a los 1.000Kg en los machos y hasta 650Kg en el caso de las hembras.
Para su engorde, los ganaderos utilizan pasto y cereal, lo cual confiere a la carne su particular sabor, su jugosidad y su ternura.
¿Qué relación existe entre la carne danesa y el frío?
La vaca roja danesa, se considera una raza mixta por su versatilidad en la producción de carne y leche simultánea. Los datos estadísticos muestran cómo la producción láctea de esta especie, en el año 1977 fue de 5.200 Litros, mientras que a día de hoy y debido a la selección de individuos, esta variedad puede llegar a producir hasta 12.000 Litros.
De la misma manera, esta raza de vaca ha adaptado su morfología a las condiciones en las que vive, por ello, para aguantar las frías condiciones del invierno danés, sus carnes cuentan con grandes cantidades de grasa infiltrada en el músculo.
Dicha grasa es la que, junto lo comentado anteriormente, le da a la carne ese aporte de sabor que hace de esta raza una variedad única. Al poner la carne sobre una parrilla caliente, parte de esa grasa infiltrada se funde actuando a modo de “aceite natural” y vuelve a impregnar la carne del músculo de la vaca, recogiendo y potenciando ese sabor.
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