Quando um de nossos clientes vem à nossa loja para comer um bom bife ou um entrecôte Nosso vendedor informa quais carnes estão maturadas e quais não.
O A qualidade da carne bovina é diretamente proporcional ao processo e ao tempo de maturação, por isso uma tem preço mais elevado que a outra. Para entender isso vamos explicar para vocês o que é a maturação do boa carne e o que influencia sua qualidade.
TIPOS DE MATURAÇÃO
A carne é composta por água, gordura e proteína . A mais variável dessas três é a gordura, pois depende de muitos fatores internos e externos e corresponde de 4 a 30%. A quantidade de água na carne gira em torno de 65 a 70%. A proteína é relativamente constante e fica em torno de 16 a 20%.
A primeira fase de maturação vai desde o momento do abate do animal até cerca de doze horas depois.
A segunda fase compreende o período de 12 a 72 horas. Ali as proteínas musculares se unem , é produzido mais ácido láctico que modifica o PH até se tornar um ambiente ácido no qual microrganismos ou bactérias não podem se desenvolver. É neste ponto que podemos diferenciar dois tipos de maturação: seca e úmida.
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MATURAÇÃO SECA (carne maturada a seco)
Esse processo de maturação é preferido pelos especialistas em carnes, pois concentra mais o sabor ao eliminar o excesso de água das carnes. O envelhecimento a seco consiste no repouso da carne em ambientes com temperatura e umidade controladas por um longo período de tempo .
O animal, após o abate e posterior limpeza, é normalmente dividido em duas metades (corte longitudinal) ou em grandes cortes primários que depois são colocados em área refrigerada. As peças são penduradas em ganchos em geladeiras especiais com circulação de ar. O ar é essencial, por isso deve haver bastante espaço entre as peças. O ambiente ideal é de 1,5° a 3°C com umidade entre 50-60% e as peças devem permanecer por no mínimo 28 dias.
Vários fatores intervêm neste processo: por um lado, as bactérias e fungos do ambiente e da própria carne atuam nos tecidos conjuntivos, quebrando o colágeno da carne, o que a torna mais macia. Por outro lado , entra em ação a evaporação da água que está contida nos músculos, o que resulta na perda de até um “quinto” do volume das peças, conferindo assim uma maior concentração de sabores.
Este processo envolve gastos consideráveis, pois a carne deve permanecer em temperaturas próximas ao congelamento por várias semanas e, como deve ter espaço suficiente entre os pedaços, não é possível reunir todos os pedaços no mesmo refrigerador. Além disso, apenas peças de alta qualidade são selecionadas para maturação, pois o processo requer carnes com alto teor de gordura distribuídas uniformemente.
Um abraço muito forte
A equipe Buena Carne
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