Cuando uno de nuestros clientes llega a la nuestra tienda a por un buen chuletón o un entrecot nuestra dependienta le asesora sobre qué carne está madurada y cual no lo está.
La calidad de las carnes de vacuno mayor es directamente proporcional al proceso y al tiempo de maduración, y por eso una tiene un precio más elevado que otra. Para entender esto os vamos a explicar en qué consiste la maduración de la buena carne y en qué influye en la calidad de ésta.
TIPOS DE MADURACIÓN
La carne está formada por agua, grasa y proteína. La mas variable de estas tres es la grasa, pues depende de muchos factores internos como externos y corresponde desde el 4 al 30%. El cantidad de agua de la carne es de alrededor de 65 – 70%. La proteína es relativamente constante y es alrededor de 16 a 20%.
La primera fase de la maduración va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después.
La segunda fase comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico el cuál modifica el PH hasta convertirlo en un entorno ácido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduración: en seco y en húmedo.
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MADURACIÓN EN SECO (Dry aged beef)
Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes. La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante. El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60% y las piezas deben permanecer durante al menos 28 días.
Durante este proceso intervienen varios factores: por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne, lo que hace que la carne esté más tierna. Por otro lado entra en juego la evaporación del agua que está contenida dentro de los músculos, lo que proporciona que se pierda hasta una “quinta” parte del volumen de las piezas dando así una mayor concentración de sabores.
Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, y al tener que estar con bastante espacio entre piezas no se puede aglutinar todas las piezas dentro del mismo refrigerador. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme.
Un abrazo muy fuerte
El equipo de Buena Carne
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