Lagarto Ibérico

Entende-se por lagarto ibérico o pedaço de carne preso entre a espinha e o lombo. É uma peça muito alongada e estreita, exclusivamente muscular e constituída apenas pelo músculo iliocostal.

A gordura cobre ambos os lados, embora em maior quantidade na lateral. Essa gordura será retirada para preparar a peça. A superfície medial é separada de sua intersecção nas costelas. Também chamada de "lombo" é uma tira longa e fina de carne.

O lagarto ibérico é constituído por um cordão magro que corre ao longo da lateral do lombo e que, uma vez separado, nos dará um corte tenro e delicado, conferindo delicadeza à sempre saborosa mordida do ibérico.