Cuando hablamos de carne de Novillo, es importante tener buen ojo para distinguir, entre otras cosas, el sexo del ejemplar. A simple vista, es posible confundir una vaca con un toro, o una vaquilla con un novillo, pero diferenciarlos tiene su técnica y sólo quien recibe el entrenamiento adecuado puede separar correctamente cada ejemplar.
Existen dos tipos de novillo, cuyas funciones definen su destino dentro de la granja:
-
Novillo. Se trata de un bovino macho, descendiente del toro, que fue castrado poco antes de alcanzar su madurez sexual. Básicamente será utilizado como alimento.
- Novillo becerro. Es un bovino macho joven. Es castrado a pocos días de su nacimiento o pocos meses después del alumbramiento. El animal depende de la leche materna o de un biberón para vivir y crecer. En su adultez puede ser usado como macho de prueba, para detectar cuando una hembra esté en celo
CARACTERÍSTICAS
Los novillos guardan ciertas similitudes con los toros, aunque no están dotados del pequeño saco entre sus extremidades, y su funda tiene menor definición. No obstante, la característica más notoria de los novillos, es que mantienen justo en el centro de su vientre, alta concentración de vellos.
Al igual que en los toros, los novillos usan la vellosidad para ocultar su pene. Curiosamente, aunque tapa los miembros del animal, es posible saber por la presencia de la misma que se trata de un novillo. Tome en cuenta que su aspecto es algo femenino y no posee la musculatura en cuello y hombros, o la joroba habitual de un toro.
Por lo general, en un rancho o granja suelen colocar a los novillos y vaquillas juntos. En esas circunstancias resulta más fácil saber cuál es cuál, pues las vaquillas tienen una vulva visible. Los novillos solo contarán con cola y ano, pues reciben su nombre precisamente al ser castrados.
ADULTOS
Al contrario del novillo, si el ejemplar conserva sus testículos, es decir, no está castrado, se convertirá en un toro. Éstos suelen ser empleados para crianza en la granja. Para diferenciarlos de una vaca, el método menos fiable es fijarse en los cuernos, pues ambos sexos pueden tenerlos presentes.
Lo ideal para descubrir si el animal es macho o hembra, es mirar entre las patas traseras si cuenta con escroto o ubre. Por otro lado, estos animales pueden tener distintos colores, lo que dependerá de la pureza de su raza. Existe el mito de que las hembras son blancas con manchas negras, mientras que los toros son sólo marrones, pero nada más lejos de la realidad.
Tanto los novillos como los toros pueden ostentar cualquier matiz, por ejemplo: grises, rojos, blancos, marrones, naranjas y amarillos, generalmente mezclados con blanco. Las variaciones son comunes y es que estos pueden ser desde moteados, ruanos hasta tener algunos parches, solo la cabeza blanca o un dorsal, rayas o cola blanca.
LA CARNE
Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, suelen tener una crianza a pasto y su sabor es más pronunciado incluso que el de la ternera.
En algunos lugares este tipo de carne no necesita maduración, la carne se come fresca: horas después de la faena, las piezas ya están en la carnicería o el supermercado. Por eso, en algunos lugares la carne de novillo local es tan tierna, además de rica, que ni siquiera necesita maduración. Un lujo al alcance de la mano.
Si se busca sabor, lo que hay que mirar es que el hueso del animal sea grande Un buen corte de novillo pesado, además, ofrece una calidad nutricional superior, aunque tendrá mucho que ver la disponibilidad de tierras para el pastoreo, el suelo y el clima para que la carne esté considerada mejor o peor novillo.
Y por último, añadir que el color tiene que ser rojo, no rosa, y la grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta.
