El chuletón es una de las joyas de la carne roja, y más si es de Angus. Un alto nivel de proteínas y de grasas hace que la carne de estos animales ofrezca un sabor intenso y una textura extrajugosa. Sin embargo, un error de principiantes es no saber sacar todo el partido a este producto. ¿Cómo saber que la carne del chuletón no está cruda sino en su punto? ¿Cuándo se echa la sal?
En este artículo de Buena Carne descubrirás como preparar el chuletón perfecto y así poder deleitar a tus invitados y cómo no, a ti mismo disfrutando de un sabor único.
1. SELECCIÓN DE LA CARNE
Lo primero es la materia prima. Si se quiere disfrutar de un buen chuletón, pregunte a su carnicero si tiene carne de ANGUS, buey o en su defecto de «vaca vieja».
El angus es muy apreciada por los expertos gastronómicos por su contenido en grasa infiltrada y excelente calidad estando, incluso, al mismo nivel que la carne de Waygu o del Kobe japonés. Toda una delicatessen cada vez más popular en nuestro país y que vale la pena degustar.
La carne Angus está considera como una de las mejores del mundo, por su terneza, sabor y suave textura. Tiene una proporción justa de grasa infiltrada para un sabor inmejorable, una textura fina y una terneza excepcional.
2. EL TIPO DE CORTE
El chuletón debe tener unos 4 o 5 centímetros de grosor y estar cortada perpendicularmente para asegurar el mismo tamaño por ambos extremos. De este modo, se podrá obtener un asado uniforme.
Tambien existen tipos de corte distintos al clasico como el tomahawk o T-Bone, que contiene mitad chuletón y mitad solomillo.
3. LIMPIAR LA CARNE
Antes de cocinar la pieza, es necesario retirar con un cuchillo las posibles partes «oxidadas»; es decir, aquellos puntos de la carne que no presenten el mismo color rojo intenso que la pieza en general.
Por esto realmente no tenéis que preocuparos, ya que nuestra Nuria os deja el chuletón listo para cocinar.
4. LA PARRILLA PERFECTA
Al igual que ocurre con la carne, el instrumento de cocina es también un factor clave para conseguir el chuletón perfecto. Las parrillas en forma de V, es decir, aquella formada por varillas direccionadas de atrás a adelante y que está ligeramente inclinada, son las más recomendadas para este tipo de carnes. Y es que su forma en caída permite que la grasa caiga limpiamente en una bandeja externa a las brasas, evitando que se pueda generar llama en las brasas.
En cuanto al material, siempre es mejor utilizar parrillas de acero inoxidable. Las metálicas con el uso pueden acabar transfiriendo metales pesados a la carne, contaminando su sabor.
Pero Tambien una parrilla normal ofrece buen sabor si se sabe controlar.
5. LA TEMPERATURA
Lo ideal es utilizar carbón. ¿Cuánto hay que echar para alcanzar la temperatura perfecta? Conseguir un alto poder calorífico es fundamental, por lo tanto cuanto más mejor.
La carne debe entrar en contacto con el fuego con la llamada «primera combustión». Hablando en tiempos, habrá que encender el fuego mínimo 40 minutos antes de echar la carne. Además, la propia pieza debe tener una temperatura determinada, ya que no es lo mismo cocinarla a temperatura ambiente que sacada directamente de la nevera. Lo recomendable es sacar la carne dos o tres horas antes de empezar a cocinar.
Si no tiene parrilla, la sartén puede sacarle del aprieto. Ésta es mejor que sea de hierro, «la de toda la vida». La carne se hará sin aceite y la temperatura del fuego ha de ser lo más elevada posible. Con estos tres trucos se podrá conseguir un resultado similar a las brasas.
6. El ASADO
Hay que diferenciar dos fases. En la primera etapa se busca sellar la carne, por lo que ésta debe adquirir un color tostado. Para ello habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos aproximadamente.
En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasasy jugos interiores. Para ello, habrá que voltear la carne un par de veces más como mínimo.
¿Cómo saber que la carne está en su punto? Puede ayudarnos el truco de los «tres tonos». Está listo cuando tiene tres tonalidades: el tostado exterior (similar a una costra), medio centímetro de color gris y un rojo intenso en el interior.
7. LA SAL
Un error común es no saber cuándo es el momento idóneo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal también se cocina, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne. Tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada se debe echar la sal. No se corte, cuánta más mejor. La propia carne se encarga de absorber la que necesita. ¿Y qué tipo de sal utilizar? Sólo hay una: sal marina gruesa.
8. EMPLATADO
Una vez se retira la carne de la parrilla y ya en un plato de gran tamaño, se separará la carne del hueso. Si se trata de un plato a compartir entre varios comensales o se quiere hacer más fácil su ingesta, se puede servir con la carne cortada en tiras finas. Y no tire la grasa, es de procedencia natural y tiene un sabor nada despreciable. Como si de un tetrix se tratara, coloque las tiras junto al hueso de forma que reconstruyan su forma original.
