Lagarto Ibérico

Se entiende por lagarto Ibérico la pieza cárnica adosada entre el espinazo y el lomo. Se trata de una pieza muy alargada, y estrecha, exclusivamente muscular y constituida sólo por el músculo iliocostal.

La grasa tapiza ambas caras, aunque en mayor cantidad enla cara lateral. Se procederá a la retirada de esta grasa para el preparado de la pieza. La cara medial se separa de su interseción en las costillas. También denominada «cordón de lomo» es una larga y delgada tira de carne.

El lagartillo ibérico consiste en un cordón magro que recorre el lateral del solomillo y que, una vez separado, nos dará un corte tierno y delicado, aportando fineza al bocado siempre sabroso del ibérico.